DE | Pasta Cacio e Pepe (wörtlich „Pasta Käse und Pfeffer“) ist das puristischste Meisterwerk der römischen Küche. Sie besteht aus nur drei einfachen Zutaten: Pasta, Käse und Pfeffer.
Trotz – oder gerade wegen – dieser Einfachheit gilt sie als die Königsdisziplin der Pastaküche, weil die perfekte Cremigkeit handwerklich anspruchsvoll ist. Und das – sehr wichtig! – ganz ohne Sahne oder Butter.
Die Geschichte
Die Wurzeln dieses Gerichts reichen weit zurück in die Antike und liegen, genau wie bei der Gricia, in der traditionellen Schafzucht im Latium.
Wenn die Hirten im Frühjahr und Sommer monatelang mit ihren Schafherden in die Berge zogen (Transhumanz), brauchten sie Nahrungsmittel, die drei Kriterien erfüllten: Sie mussten extrem leicht zu transportieren sein, durften nicht verderben und mussten bei der harten Arbeit viel Energie und Wärme spenden.
Drei Zutaten erfüllten diesen Zweck perfekt:
1 | Getrocknete Pasta: Sie lieferte die nötigen Kohlenhydrate und damit reichlich Energie.
2 | Pecorino Romano: Ein harter Schafskäse, damals einfach Cacio genannt, der durch seinen hohen Salzgehalt monatelang haltbar war und nicht gekühlt werden musste.
3 | Schwarze Pfefferkörner: Pfeffer regte die Körperwärme der Hirten in den kalten Bergnächten an und schützte den Magen vor Infektionen.
Am Lagerfeuer kochten die Hirten die Pasta und rieben den Käse direkt hinein. Um die Nudeln-Käse-Kombination geschmeidig zu machen, nutzten sie das stärkehaltige Kochwasser – das Geheimnis der cremigen Sauce.
Das größte Problem bei Cacio e Pepe ist, dass der Käse bei zu viel Hitze klumpt und sich das Fett vom Eiweiß trennt. Das Geheimnis liegt im Pastawasser: Die darin enthaltene Stärke wirkt als Emulgator. Sie verbindet das Fett des schmelzenden Käses mit dem Wasser zu einer samtigen Creme, statt zu einem zähen Klumpen.
Entscheidend für die Qualität ist außerdem, dass der Käse wirklich ganz frisch und sehr fein gerieben wird und der Pfeffer nicht aus dem Pfefferstreuer kommt, sondern die Pfefferkörner ebenfalls frisch von Hand im Mörser zerstoßen werden.
Die Einfachheit des Gerichts ist heilig. Im Gegensatz zu vielen abgewandelten Varianten außerhalb Italiens verpönen römische Gastronomen den Einsatz von Öl, Sahne oder Butter. Als beispielsweise ein britisches Medienhaus ein Rezept mit Butter und Parmesan veröffentlichte, löste dies eine Welle der Empörung aus – für echte Römer grenzt das an ein kulinarisches Verbrechen.
Für die Pasta Cacio e Pepe in Rom verwendet man traditionell Tonnarelli, frische, quadratische Eiernudeln, ähnlich wie Spaghetti alla Chitarra. Spaghetti oder insbesondere Linguine funktionieren aber ebenso hervorragend – aber unbedingt aus der Bronzeform gezogen.
Übrigens: Die Pasta Cacio e Pepe gehört zum legendären römischen Pastaquartett mit Carbonara, Amatriciana und Gricia.
IT | La pasta cacio e pepe è il capolavoro più purista della cucina romana. È composta da soli tre semplici ingredienti: pasta, formaggio e pepe.
Nonostante – o proprio a causa di – questa semplicità, è considerata la disciplina regina della cucina della pasta, perché la cremosità perfetta richiede una grande maestria artigianale. E questo – molto importante! – completamente senza panna o burro.
La Storia
Le radici di questo piatto risalgono all’antichità e affondano, proprio come per la gricia, nella pastorizia tradizionale del Lazio.
Quando in primavera e in estate i pastori si spostavano per mesi in montagna con le loro greggi (transumanza), avevano bisogno di alimenti che soddisfacessero tre criteri: dovevano essere estremamente facili da trasportare, non dovevano deteriorarsi e dovevano fornire molta energia e calore durante il duro lavoro.
Tre ingredienti soddisfacevano perfettamente questo scopo:
1 | Pasta secca: Forniva i carboidrati necessari e quindi molta energia.
2 | Pecorino Romano: Un formaggio pecorino a pasta dura, all’epoca chiamato semplicemente cacio, che grazie al suo alto contenuto di sale si conservava per mesi e non necessitava di refrigerazione.
3 | Pepe nero in grani: Il pepe stimolava il calore corporeo dei pastori nelle fredde notti di montagna e proteggeva lo stomaco dalle infezioni.
Al falò i pastori cuocevano la pasta e vi grattugiavano il formaggio direttamente dentro. Per rendere fluido il binomio pasta e formaggio, usavano l’acqua di cottura ricca di amido – il segreto della salsa cremosa.
Il problema principale con la cacio e pepe è che il formaggio si agglomera se il calore è eccessivo, separando il grasso dalle proteine. Il segreto sta nell’acqua della pasta: l’amido in essa contenuto funge da emulsionante. Unisce il grasso del formaggio che si scioglie con l’acqua, creando una crema vellutata invece di un grumo gommoso.
Un altro fattore decisivo per la qualità è che il formaggio sia grattugiato davvero fresco e molto finemente, e che il pepe non provenga da un comune spargipepe, ma che i grani siano anch’essi pestati freschi a mano nel mortaio.
La semplicità del piatto è sacra. Contrariamente a molte varianti modificate al di fuori dell’Italia, i ristoratori romani disapprovano l’uso di olio, panna o burro. Quando, ad esempio, una testata giornalistica britannica ha pubblicato una ricetta con burro e parmigiano, si è sollevata un’ondata di indignazione – per i veri romani questo rasenta il crimine culinario.
Per la pasta cacio e pepe a Roma si usano tradizionalmente i tonnarelli, pasta all’uovo fresca e squadrata, simile agli spaghetti alla chitarra. Gli spaghetti funzionano comunque altrettanto bene – ma rigorosamente trafilati al bronzo.
A proposito: la pasta cacio e pepe fa parte del leggendario quartetto della pasta romana insieme a carbonara, amatriciana e gricia.
Fotos: Pexels, eigene
Den Pecorino Romano fein reiben. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Die Pasta in einem Topf mit kochendem Wasser und einer Prise Salz garen. Wichtig: Verwende deutlich weniger Wasser als sonst, damit die Stärkekonzentration im Wasser besonders hoch wird. Die Pasta 2 Minuten vor Ende der Garzeit (laut Packungsanweisung) herausnehmen. Noch während die Pasta kocht, den grob zerstoßenen Pfeffer in einer großen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze vorsichtig anrösten, bis er intensiv duftet. Zwei Schöpflöffel des kochenden Pastawassers direkt in die Pfanne zum Pfeffer geben. Die Stärke im Wasser verbindet sich jetzt schon mit den ätherischen Ölen des Pfeffers. Den fein geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben. Nach und nach etwas warmes (nicht kochendes!) Pastawasser dazugeben und mit einer Gabel verrühren, bis eine dicke, glatte Käsepaste entsteht. Die sehr bissfeste Pasta direkt in die Pfanne zum Pfefferwasser geben und unter ständigem Schwenken bei mittlerer Hitze fertig garen, bis das Wasser fast vollständig aufgesaugt ist. Die Pfanne komplett vom Herd nehmen und etwa 30 Sekunden abkühlen lassen (auf unter 65 °C, sonst klumpt der Käse). Die Käsepaste dazugeben und alles sofort extrem schnell durchrühren und schwenken. Bei Bedarf tropfenweise noch etwas Pastawasser hinzufügen, bis eine glänzende, cremige Sauce die Nudeln perfekt umhüllt. Sofort servieren. __________________________________________________________________________________________________ Preparazione
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