Risotto mit Mangold

von Yvonne

Risotto mit Mangold ist eine echte Offenbarung. Aber Mangold führt irgendwie ein kleines bisschen ein Schattendasein. In meinen Augen völlig zu Unrecht, denn er gehört zu meinen Lieblingsgemüsen. Ich mag ihn unheimlich gerne und freue mich immer, wenn ich welchen bekomme. Glücklicherweise baut meine Mutter ihn in ihrem Bio-Garten an – und mein Vater mag ihn nicht. Also alles meiner 🙂

Mangold punktet mit einigem: Er zählt zu den gesündesten Gemüsen überhaupt, ist lowFODMAP, basisch, gut verträglich bei Fruktoseintoleranz und hat nur sehr wenig Kalorien (25 Kalorien pro 100 g). Er liefert einige Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamine C, E, K, B2, Folsäure und Betacarotin. Mangold enthält Antioxidantien und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Blätter sind reich an Chlorophyll und wirken entgiftend. Er ist bei Menschen mit „trouble belly“ allgemein gut verträglich und steht in dem Ruf, aktiv zur Darmgesundheit beizutragen.

Mangold lässt sich gut vorbereiten und blanchiert auch super einfrieren. Je nach Sorte hat er lange, dickere (durchaus farbenfrohe) Stiele. Da die Stiele grundsätzlich mehr Zeit zum Garen benötigen als die Blätter, schneide ich sie recht klein und werfe sie vor den Blättern in das kochende Wasser.

Am liebsten esse ich Mangold mit Pasta und Lachs – das Rezept gibt es hier. Mangold und Kartoffel sind ebenfalls perfekte buddies (das Rezept für einen super leckeren Auflauf liefere ich in Kürze). Und nun ein anderer Liebling: Risotto. Auch wieder so eine besonders gelungene Kombination. Und für mich ein ganz besonderer, aber seltener Genuss.

Wenn ich schon Risotto esse, dann möchte ich es möglichst authentisch. An „trouble belly“ Tagen würde ich ihn natürlich nicht zubereiten – da gibt’s den Mangold dann eher mit Kartoffelstampf oder mit Hirse und Curry Base 🙂

Mein Risotto kommt deshalb auch mit Wein, Butter und Pecorino (statt Parmesan) daher.

Der Wein kann natürlich weggelassen werden – stattdessen einfach entsprechend mehr Brühe nehmen. Ich nutze übrigens, ganz unitalienisch, Grauburgunder. Den genießen wir dann natürlich auch zum Essen. 🙂

Statt des Parmesans nehme ich Pecorino. Ich schätze ihn, weil er aus Schafmilch hergestellt wird. Und weil ich ihn auf Sardinien lieben gelernt habe 🙂 Da er bereits sehr salzig ist, kommt das Risotto mit ganz wenig Salz aus.

Mein Risotto kommt ohne Zwiebeln aus – ich vertrage sie leider nicht (highFODMAP). Stattdessen spielen ein paar Frühlingszwiebeln (idealerweise nur der grüne Teil, Stichwort lowFODMAP) mit. Das alles tut der Sache keinen Abbruch – Frühlingszwiebeln sind prima.

Welcher Risottoreis der beste ist – darüber scheiden sich die Geister. Die Wahl fällt je nach Vorliebe zwischen Arborio, Carnaroli und Vialone. Ich benutze hier Carnaroli von [Werbung, unbezahlt] Alnatura.

Das Risotto ist perfekt, wenn die Reiskörner innen noch ganz leicht al dente, aber von außen cremig, manche sagen schlotzig, sind. Es darf keinesfalls flüssig oder trocken sein.

Das Risotto muß schnell serviert werden, sonst ist es „drüber“ – gerne getoppt von einer Extraladung geriebenem Pecorino.

Der optimale Risotto-Topf ist übrigens groß, weit und schwer. Für mich kommen da nur meine geliebten Cocotten in Frage, gerne meine [Werbung, Affiliate Link*] große Cocotte mit 26 cm Durchmesser (oder mehr).

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Risotto mit Mangold

Risotto mit Mangold ist eine echte Offenbarung. Aber Mangold führt irgendwie ein… Rezepte Risotto italienisch Drucken
Personen: 4 Vorbereitungszeit: Kochzeit:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
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ZUTATEN

  • 400 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Mangold
  • 1/2 l Gemüsebrühe (mit Mangoldwasser)
  • 1 Stiel Liebstöckel
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 5 EL Butter
  • 50 g Pecorino (oder Parmesan)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz (optional)

ANLEITUNG

Den Mangold waschen, trocknen und Stiele sowie die Blätter ggf etwas kleiner schneiden  - anschließend in etwas kochendem Wasser kurz blanchieren. Mangold abgießen, dabei das Kochwasser auffangen und beides beiseite stellen.

Gemüsebrühe, Liebstöckel und Mangoldwasser zusammen kurz erhitzen.

In einem weiten, schweren Topf 2 EL Butter erhitzen und die Frühlingszwiebeln sowie den Reis dazugeben. Alles kurz glasig werden lassen.

Mit dem Wein ablöschen. Ab jetzt Kelle für Kelle in Abständen die noch heiße Brühe dazu geben und stetig rühren, am besten mit einem Holzlöffel. Innerhalb ca. 20 Minuten den Reis auf diese Weise garen, dabei immer so viel Flüssigkeit zugeben, dass der Reis so gerade bedeckt ist. Und immer wieder rühren.

Der Reis sollte am Ende noch leicht Biss haben, dann den Mangold zufügen und nach 1 Minuten die restliche Butter und den geriebenen Pecorino unterrühren. Mit Pfeffer und ggf Salz abschmecken. Deckel auflegen und noch 1 Minten ziehen lassen. Noch einmal kurz durchrühren, auf Teller verteilen, mit etwas Pecorino bestreuen und schnell servieren.

 

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