DE | Spaghetti all’Assassina: Dieses Gericht bricht jede normale Pasta-Regel. Du brauchst zwingend eine schwere gusseiserne oder sehr gut beschichtete Pfanne. Denn es wird heiss!
Auch wenn wir sonst bronzegezogene Pasta immer bevorzugen – in diesem Fall nicht. Denn die Oberfläche der Spaghetti muss für dieses Gericht glatt sein und nicht rau, wie bei „Bronze-Pasta“ Nur so kann die Pasta richtig karamellisieren und bräunen.
Die Geschichte
Die Geschichte führt uns in die 1960er-Jahre in die Stadt Bari im süditalienischen Apulien.
Ein Koch namens Enzo Francavilla eröffnete ein kleines Restaurant und wollte ein völlig neues Gericht kreieren. Er erfand eine Methode, bei der die Pasta nicht im Wasser gekocht, sondern roh in einer gusseisernen Pfanne in scharfem Chili-Öl angebraten und schrittweise mit Tomatenbrühe aufgegossen wird – ähnlich wie ein Risotto.
Als er das Gericht zum ersten Mal zwei Gästen aus Norditalien servierte, fingen diese vor Schärfe fast an zu weinen. Einer der Männer rief aus: „Sei un assassino!“ (Du bist ein Mörder!) Enzo grinste und antwortete, dass dies ab jetzt der Name des Gerichts sei.
Die Assassina ist in Bari eine heilige Tradition. Die Pasta muss am Pfannenboden ganz leicht anbrennen, knusprig werden und dunkel (aber nicht schwarz weil dann bitter) sein. Es gibt sogar eine offizielle „Akademie der Assassina“ (Accademia dell’Assassina), die streng darauf achtet, dass niemand das authentische Rezept verfälscht.
Hier findet Ihr übrigens ein anschauliches Video zur korrekten Zubereitung 🙂
IT | Spaghetti all’Assassina: Questo piatto rompe ogni normale regola della pasta. Hai assolutamente bisogno di una padella pesante in ghisa o con un ottimo rivestimento antiaderente. Perché si farà molto calda!
Anche se di solito preferiamo sempre la pasta trafilata al bronzo, in questo caso no. Perché per questo piatto la superficie degli spaghetti deve essere liscia e non ruvida come nella „pasta al bronzo“. Solo così la pasta può caramellizzare e dorare correttamente.
La storia
La storia ci porta negli anni ’60 nella città di Bari, nella Puglia meridionale.
Un cuoco di nome Enzo Francavilla aprì un piccolo ristorante e voleva creare un piatto completamente nuovo. Inventò un metodo in cui la pasta non viene cotta nell’acqua, ma viene tostata a crudo in una padella di ghisa in olio piccante al peperoncino e sfumata gradualmente con brodo di pomodoro, in modo simile a un risotto.
Quando servì il piatto per la prima volta a due ospiti del Nord Italia, questi quasi scoppiarono a piangere per il piccante. Uno degli uomini esclamò: „Sei un assassino!„. Enzo sorrise e rispose che da quel momento in poi questo sarebbe stato il nome del piatto.
L’Assassina a Bari è una tradizione sacra. La pasta deve quasi bruciarsi sul fondo della padella, diventare croccante e scura (ma non nera, perché altrimenti diventa amara). Esiste persino un’ufficiale „Accademia dell’Assassina“, che vigila severamente affinché nessuno falsifichi la ricetta autentica.
A proposito, qui trovate un video esplicativo per la corretta preparazione 🙂
Fotos: Pexels –das Titelfoto wurde mit Hilfe von KI erstellt.
Das Würzöl ansetzen: Das Olivenöl in einer schweren gusseisernen Pfanne erhitzen. Die halbierten Knoblauchzehen und die zerkleinerten Chilischoten darin sanft anbraten, bis der Knoblauch goldgelb ist. Danach den Knoblauch herausnehmen, damit er nicht bitter wird. Die Basis anrösten: Das restliche Tomatenmark (25 g) in das heiße Chili-Öl geben und mit einem Holzspatel verrühren, bis es eine dunkle, fast karamellisierte Farbe annimmt. Die Pasta anbraten: Die ungekochten, rohen Spaghetti flach in die Pfanne legen. Die Pasta im Würz-Öl wenden, bis sie rundherum glänzt. Nun die Spaghetti ungestört braten lassen, bis sie am Pfannenboden anknuspern und braune (nicht schwarze!) Stellen bekommen. Dann vorsichtig wenden. Das „Risottieren“: Sobald die Pasta Farbe hat, ein bis zwei Kellen der heißen Tomatenbrühe dazugießen. Es wird laut zischen und dampfen! Die Flüssigkeit komplett einkochen lassen, ohne die Pasta viel zu bewegen. Erst wenn es wieder anfängt zu braten, die nächste Kelle Brühe dazugeben. Fertigstellen: Diesen Vorgang wiederholen, bis die Spaghetti al dente gekocht sind (dauert ca. 10–12 Minuten). Am Ende sollte die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt sein und die Pasta knusprig, dunkel und glänzend in der Pfanne liegen. ______________________________________________________________________ Preparare il brodo: In una pentola, mescolare l'acqua calda con la passata di pomodoro e la metà del concentrato di pomodoro (25 g). Salare leggermente e tenere in caldo a fuoco minimo. Soffriggere l'olio: Scaldare l'olio extravergine di oliva in una padella pesante di ghisa. Soffriggere delicatamente gli spicchi d'aglio dimezzati e i peperoncini sminuzzati finché l'aglio non diventa dorato. Rimuovere poi l'aglio per evitare che diventi amaro. Caramellizzare il concentrato: Aggiungere il restante concentrato di pomodoro (25 g) nell'olio piccante e mescolare con un cucchiaio di legno finché non diventa scuro e quasi caramellato. Tostare la pasta: Disporre gli spaghetti crudi e secchi direttamente nella padella. Girarli nell'olio per condirli bene. Lasciar friggere la pasta senza toccarla finché il fondo non diventa croccante e ben dorato (ma non nero). Girare quindi delicatamente gli spaghetti. Risottare la pasta: Quando la pasta ha preso colore, aggiungere uno o due mestoli di brodo di pomodoro caldo. Sentirete sfrigolare intensamente! Lasciare assorbire completamente il liquido senza muovere troppo la pasta. Solo quando ricomincia a friggere, aggiungere il mestolo successivo. Ultimare la cottura: Ripetere questo processo fino a quando gli spaghetti non saranno cotti al dente (circa 10-12 minuti). Alla fine, tutto il liquido dovrà essere evaporato e la pasta dovrà risultare croccante, scura e lucida.
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